올리브유의 등급에 따른 분류

Extra Virgin Olive Oil
한번의 압착과정을 통해 추출되며 버진 올리브유 중 완벽한 맛과 향을 갖추고 있으며 산도가 1% 이하인 것

Virgin Olive Oil
한번의 압착과정을 통해 추출되며 완벽한 맛과 향을 갖추고 있으며 산도가 1%~2%이하인 것

Pure Olive Oil
압착과 정제를 통해 만들어지며 산도가 1%~2%이하인 것. 흔히 향을 위해 Pomace Olive Oil에 소량의 Extra Virgin Olive Oil과 섞지만 향이 오래 지속되지는 않음.

Pomace Olive Oil
올리브를 최초로 압착한 후에 남은 찌꺼기를 갈아서 만든 것으로 미처 압착되지 않은 오일은 원심분리를 사용하여 추추한 것으로 쓴맛을 지녔으며 맛은 그다지 없음

전문가가 전하는 '올리브오일' 바로알기
올리브오일과 와인은 많은 유사점을 지니고 있습니다.
올리브나무와 포도나무는 같은 기후와 토양에서 수 천년간 재배되어 왔으며 포도의 종류에 따라 와인의 맛이 다르듯 올리브도 다양한 종류
의 나무열매와 오일이 있습니다. 올리브오일과 와인의 또다른 유사점으로는 컵으로 시음한다는 점입니다.
올리브오일을 시음하는 방법은 컵을 잡고 오일을 흔들어 퍼진 향기를 맡은 후 맛을 보는데 이때 잠시 올리브 오일을 입에 물고 돌려가며 맛을 음미한 후 삼킨 후에 맛이 얼마나 지속되는가를 보면 됩니다.
흔히 올리브에서 추출했다면 모두 올리브오일이라고 하지만 실제로 올리브오일에는 다양한 맛이 있으며 그 맛이 품질과 가격을 결정합니다.

올리브오일 맛의 차이
지중해지역은 올리브생산으로 알려진 가장 대표적인 지역으로 약 올리브나무 8억여그루가 재배되고 있습니다. 그 외의 올리브생산지역으로는 남아메리카와 남아프리카 그리고 오스트레일리아가 있습니다.
올리브나무의 재비지역의 지리적 위치를 아는 것은 올리브오일을 이해하는데 있어 매우 중요합니다.
근본적으로 올리브오일의 맛의 차이는 재배되는 지역의 위도와 밀접한 관계가 있기 때문입니다.
주로 35도 45도 사이의 지역에서 재배되는 올리브나무 가운데 북쪽으로 갈수록 맛이 산뜻하며 남쪽으로 내려올수록 맛이 깊습니다.
이는 북쪽의 추운 날씨와 높은 강수량과 남쪽의 뜨거운태양과 낮은 강수량과 관계 깊다고 할 수 있습니다.
이는 주방장들에게 생산지역에 대한 이해가 맛의 깊이를 알수 있는 척도가 되어줍니다. 예를 들면 페타 치즈 샐러드나 참치와 같은 생선이나 치커리에 사용되는 샐러리용 오일은 그리스나 북아프리카산 오일을 사용하며 흰생선이나 플레인 샐러드에는 북쪽 지방산의 가벼운 맛의 올리브 오일을 사용합니다.
따라서 어떤 주방이든 올리브오일을 사용하기 위해서는 여러음식에 어울리게 최소한 2가지 이상의 올리브 오일을 준비해놓아야만 합니다.
변질되지 않았따면 올리브오일은 1년간 다양한 요리에 폭넓게 사용할 수 있습니다. 올리브 오일은 냄새를 맡아서는 좋은오일인지를 구별할수 없습니다. 올리브를 최초로 압착한 후에 남은 찌꺼기를 갈아서 만든 것으로 가격이 저렴한 올리브오일로 Pomace Olive Oil이 있는데 향을 위해 소량의 Extra Virgin Olive Oil과 섞곤하지만 그 향은 오래 지속되지는 않습니다. 올리브오일에 있어 뒷맛이 오래 지속된다는 것은 좋은품질을 뜻합니다. 올리브오일의 뒷맛에서 종종 레몬, 멜론사과와 같은 시트러스 과일향을 맛볼 수 있다면 이는 순수한 올리브오일이라는 점을 말해주는 것입니다. 와인과 마찬가지로 올리브오일 좋은 품질이라 말할 수 있는 정확한 과학적 인식은 없고 다만 개인의 취향에 달려 있습니다. 그렇기 때문에 많은 올리브오일중에서 어는 것을 사용하는가에는 개인적취향이 중요한 것입니다. 올리브오일을 선택할때는 음식에 어울리는 너무 강하지 않은 해바라기오일처럼 순한오일을 사용하는 것이 바람직합니다.

올리브오일에 대한 진실
추운 지방에서 생산된 올리브오일은 맛이 가벼운 편입니다.

-생산지가 더 시원한 지방일수록 옅은 맛이 난다.
-올리브오일 최대의 적은 강한 햇빛이고 두번째 적은 뜨거운 열기이다.
-산도가 낮을수록 깊은 맛이 나기때문에 가격이 더 높다.
-좋은 올리브오일일수록 뒷맛이 더 오래 남는다.
-만약 신맛을 느끼고싶다면 오일을 음식전체에 뿌리고 발사믹 식초를 조금만 떨어뜨려준다.
-주방에는 적어도 약하남ㅅ과 강한맛 , 두가지종류의 올리브오일을 준비해둔다.
-와인처럼 색깔로 올리브오일을 판단해서는 안되며 오일의색깔은 압착할 때 열매색깔에 의해 결정될 뿐이다.
-포장에 속지말아야한다. 스타일을 중시하는 이탈리아인들은 디자인이 예쁜 병에 넣어 최상품으로 보이게한다. 그리스인들도 마찬가지이다.