이탈리아 사르데냐주에서 생산되는 하드 치즈이다. 사르데냐 지역의 양 품종에서 얻은 양젖을 재료로 하여 만들어지며, 피오레 사르도(Fiore sardo)라고도 한다. 이 치즈에 관한 최초의 역사적인 정보는 18세기 말의 문헌에서 발견되었다. 1996년 EU에 의해 PDO(Protected Designations of Origin: 원산지 보호 제도를 뜻하며 이탈리아어 명으로 DOP) 제품으로 지정되기도 하였다.

페코리노 사르도는 지역의 양 품종에게서 얻은 양젖에 송아지 레넷(rennet: 치즈의 응고를 돕는 응유효소)을 넣어 35~38℃의 온도에서 35~40분간 끓여내어 응고시킨 커드를 통해 만들어진다. 커드는 작은 크기로 조각낸 뒤, 압착 및 염장하여 숙성한다. 원통형이며 치즈의 종류는 크게 두 가지로 나눌 수 있는데, 그중 ‘페코리노 사르도 돌체(Pecorino Sardo Dolce: 블루 라벨)’는 흰색 혹은 연한 노란색의 겉껍질을 가지고 있다. 숙성 기간은 20~60일 정도이며 무게는 1~2.3kg정도이다. 섬세하면서 향미가 강하고 살짝 신맛이 난다. 치즈의 속살은 흰색으로 부드러운 질감을 가지고 있으며 작은 구멍이 나있다.

또 다른 종류인 ‘페코리노 사르도 마투로(Pecorino Sardo Maturo: 그린 라벨)’는 최소 120일의 숙성기간을 거쳐 만들어지는 치즈로 무게는 약 1.7~4kg 정도이다. 숙성될수록 진한 갈색을 띠게 된다. 날카로우면서도 기분 좋은 매운맛이 난다. 치즈의 속은 흰색 혹은 밀짚과 같은 색을 갖는데 질감은 단단하고 군데군데 구멍이 뚫려 있다.

지방 함량은 페코리노 사르도 돌체의 경우 최소 40%의 지방함량을, 페코리노 사르도 마투로는 35%의 지방함량을 가지고 있다.

페코리노 사르도 돌체는 주로 테이블용 치즈로 소비되며 신선한 야채 혹은 메인디시에서 포도, 배와 함께 가니쉬로 올라가기도 한다. 페코리노 사르도 마투로의 경우 식사가 끝날 때 먹기에 가장 좋으며, 빵, 올리브 오일, 잣과도 잘 어울린다. 치즈를 갈아서 파스타 위에 얹어 먹어도 좋다.